為了在餐廳利潤和學(xué)員滿(mǎn)意度之間找到平衡，崔玉龍、劉波兩位代理廚師長(cháng)恨不得使出十八般武藝。他們把餐廳的事業(yè)當成自己家的事業(yè)去干，既要能省則省，又要把活兒干得漂亮。
業(yè)內都說(shuō)萬(wàn)達是人才培養的“黃埔軍校”，而萬(wàn)達培訓中心就像是這所“黃埔軍校”的核心賦能廠(chǎng)。很多人對這里充滿(mǎn)好奇，也有不少企事業(yè)單位組團到這里培訓取經(jīng)。
真實(shí)的萬(wàn)達培訓中心究竟神奇在哪里？曾有學(xué)員給出了一個(gè)真誠的回答：“大部分培訓機構只在培訓硬件上下功夫，萬(wàn)達卻在各方面做到了極致，就連餐廳都挑不出毛病。”
萬(wàn)達培訓中心餐廳環(huán)境
萬(wàn)達培訓中心餐廳成立至今保持著(zhù)零客訴。這項紀錄不是用奢華食材堆砌出來(lái)的，而是在嚴控成本的基礎上力爭盈利，同時(shí)讓學(xué)員吃得心滿(mǎn)意足。
后廚玩得轉，接待沒(méi)短板
為了在餐廳利潤和學(xué)員滿(mǎn)意度之間找到平衡，崔玉龍、劉波兩位代理廚師長(cháng)恨不得使出十八般武藝。用他們的話(huà)說(shuō)就是，“把餐廳的事業(yè)當成自己家的事業(yè)去干，既要能省則省，又要把活兒干得漂亮”。
培訓中心餐廳有不同價(jià)位的餐標，以早餐為例，基本員工餐是兩款涼菜、三款主食、兩款粥；外部學(xué)員通常選擇標準更高的套餐，早餐能達到10—12款餐食。正餐方面，高餐標套餐達到16個(gè)菜品，再算上主食、湯羹、水果，通常會(huì )超過(guò)20款餐食。
培訓中心接待任務(wù)一直比較滿(mǎn)，餐廳單日最多曾接待過(guò)800人。這么多學(xué)員，這么多菜品，餐廳是怎么按時(shí)且保質(zhì)保量做出來(lái)的呢？
萬(wàn)達培訓中心餐廳單日最多接待過(guò)800人
這考驗的就是后廚的運轉能力了。
餐廳共有13名廚師，早班5點(diǎn)半到崗，有人擅長(cháng)熱炒，有人擅長(cháng)涼菜，有人擅長(cháng)面點(diǎn)，大家各有所長(cháng)，但每個(gè)人忙完自己一攤活，都會(huì )主動(dòng)給別人搭把手，這也保證了后廚能夠高效運轉，迅速出餐。
另外，師傅習慣把準備工作提前進(jìn)行。比如第二天早上要炸油條，那前一天就要把面和好，第二天簡(jiǎn)單處理就可以直接下鍋炸。如果第二天要做醬肘花，師傅會(huì )在前一天就開(kāi)始給豬肘燎毛、刷洗、焯水、調湯，再燉熟、燜制，用保鮮膜卷好，晾涼定型，第二天只需要切片擺盤(pán)就行。
劉師傅烹制豬蹄
在兩位大廚的妥善安排下，餐廳后廚運行得絲絲入扣，大家的工作雖然瑣碎繁雜，但總是亂中有序，有條不紊。
月月有新菜，滿(mǎn)滿(mǎn)儀式感
再好吃的菜也有吃膩的一天，因此餐廳每個(gè)月至少會(huì )開(kāi)發(fā)一款新菜，學(xué)員們不僅能吃到本地特色風(fēng)味，也能?chē)L到市面上的網(wǎng)紅吃食。
新菜的來(lái)源很廣泛，有時(shí)候是師傅刷小紅書(shū)、抖音特意學(xué)的，有時(shí)候是下館子偶然吃到新菜式就揣摩復刻的。不少人以為廚師研發(fā)新菜都靠靈感爆發(fā)，實(shí)際上這是個(gè)反復打磨試驗的過(guò)程。培訓中心餐廳每道新菜推出前，會(huì )經(jīng)歷十幾二十輪試菜，廚師集體試吃覺(jué)得可以了，再推廣到員工餐，如果員工都認可，才會(huì )把這道菜固定到菜單上。
崔師傅擅長(cháng)炒菜
崔師傅擅長(cháng)炒菜，他研發(fā)的熏肉包子、熏肉燴菜、酸湯小酥肉、素冒湯都很受學(xué)員喜愛(ài)。
劉師傅擅長(cháng)做涼菜，他創(chuàng )新推出的麻辣雞絲、涼拌杏鮑菇、狼牙土豆，也經(jīng)常被學(xué)員們吃得干干凈凈。
學(xué)員的口味不盡相同，有人愛(ài)吃紅燒排骨，有人喜歡清炒蝦仁，但有一道菜幾乎人人叫好，那就是劉師傅拿手的烤羊腿?？狙蛲仁莻€(gè)技術(shù)活，一來(lái)不易入味，二來(lái)容易外焦里不熟。而劉師傅會(huì )用秘制香料把羊腿腌一上午，再用蒸烤一體機把羊腿先蒸熟再烤制，這樣做出來(lái)的羊腿外酥里嫩，唇齒留香，好評率百分百。
培訓中心餐廳之所以吸引人，不光在于菜式多、口味好，還在于學(xué)員們在這里能體驗到家一般的溫暖。培訓期間，只要有學(xué)員過(guò)生日，餐廳就會(huì )精心制作一碗長(cháng)壽面，再臥個(gè)雞蛋。如果有學(xué)員身體不適，餐廳還會(huì )特制病號餐，腸胃不適就熬點(diǎn)粥，咽喉腫痛就燉梨湯。平時(shí)餐廳還會(huì )準備小點(diǎn)心，學(xué)員們掃碼記賬就可以打包帶走。
日常用心思，降本又增收
培訓中心運營(yíng)必須考慮成本，餐廳自然也需要降本增效。
降本增效最基本的要求，就是嚴格按照訂餐人數進(jìn)行采購，根據不同的價(jià)位標準設計菜譜。
菜品新鮮可口
如果你看到餐廳采購的成品，可能會(huì )大為震驚。拿豬肉來(lái)說(shuō)，餐廳都是直接采買(mǎi)大塊豬肉自己分割，哪部分用來(lái)炒菜，哪部分用來(lái)紅燒，哪部分用來(lái)鹵制，師傅們輕車(chē)熟路。
餐廳經(jīng)常做包子、餃子和肉餅，但他們從來(lái)不會(huì )為了省事直接買(mǎi)肉餡，寧愿辛苦點(diǎn)也要自己絞，一方面是擔心外面買(mǎi)的肉餡質(zhì)量不過(guò)關(guān)，另一方面也是為了降低成本。
手工涼皮也是師傅們自己用面粉搓出來(lái)的。這樣一份純手工制作的餐品，學(xué)員們吃著(zhù)熨帖，餐廳也拓寬了盈利空間。
為了充分利用食材，師傅們還會(huì )把香菜根、芹菜葉、黃瓜尾巴留下來(lái)腌成小咸菜，早餐時(shí)搭配饅頭米粥，竟也意外獲得了不少好評。
每年夏天會(huì )舉辦夜市
每年夏天，培訓中心都會(huì )舉辦酒吧燒烤夜市，這也是個(gè)增收妙招。餐廳會(huì )提前備好烤串、海鮮、涼菜，學(xué)員們可以小酌幾杯。吃到興起時(shí)，學(xué)員們經(jīng)常忘了時(shí)間，餐廳師傅都會(huì )耐心陪伴到深夜。
無(wú)數個(gè)盛夏的夜晚，繁星點(diǎn)點(diǎn)，微風(fēng)習習，培訓中心餐廳外的連廊里充滿(mǎn)歡聲笑語(yǔ)，相信這樣鮮活的瞬間會(huì )刻進(jìn)每個(gè)學(xué)員的記憶中，也會(huì )閃爍在師傅們的職業(yè)之路上。
提到萬(wàn)達這份工作，兩位大廚都實(shí)實(shí)在在地表示滿(mǎn)意。劉師傅說(shuō)：“我們是用創(chuàng )業(yè)的心態(tài)去工作，晚上下了班還忍不住多走幾圈，檢查燃氣閥門(mén)關(guān)嚴沒(méi)，水龍頭擰緊沒(méi)。”
崔師傅則說(shuō)：“如果用打工思維看待工作，那無(wú)非是一天干8小時(shí)的活，干完就沒(méi)事了。但我們都把餐廳當成自己家一樣，發(fā)自?xún)刃牡叵胱寣W(xué)員們吃得舒心，也想讓餐廳保持盈利。只有餐廳好，我們才會(huì )更好。”